Was haben alle Kulturen dieser Welt miteinander gemeinsam? Scharf beobachtet - sie sind für die Versorgung mit Nahrungsmitteln auf Messer angewiesen. Im Angesicht von Küchenshows und Kochprofis mauserte sich die zweckmäßige Steinklinge, die zum Zerlegen der Beute diente, zum schlanken Accessoire für Hobbyköche mit Schneid.

Ein nobler Griff edelt den Koch

Während schon die Römer mit reich verzierten Tafelmessern aus Elfenbein ihren Status untermauerten, sprechen heute Griffe aus robustem Holz, edlem Stahl oder pflegeleichtem Bambus subtil für den Geschmack des Gastgebers. In einem puristischen Messerblock kommen die Werkzeuge des Gourmets dezent zur Geltung. Gerne zückt der Gastgeber sein Messer, wenn sich hinter dem Griff eine charakteristisch gemaserte Damaszener-Klinge verbirgt oder ein japanisches Santoku die Gäste mit zeitloser Eleganz und Schneidekraft beeindruckt.

Teilen mit Genuss - auf die Klinge kommt es an

In den Küchen der Gourmets reihen sich die blitzenden Klingen von Tomatenmesser, Käsemesser und Tranchiermesser aneinander. Eitles Gemüse, Fleisch und Obst wollen mit der passenden Schneide zerkleinert werden. Kenner wissen: Wer beim Kochvergnügen nicht von widerspenstigen Tomaten ausgebremst werden möchte, der achtet besonders auf Form und Qualität der Klinge. Für ein reibungsloses Schneide-Erlebnis empfiehlt sich bei Gemüse daher eine Klinge mit Sägezahnung, während Fleisch sich mit einem scharf geschliffenen Kochmesser bändigen lässt.

Scharfer Schliff, sanfter Schnitt: Welches Material sticht hervor?

Über Stil und Material des Griffes scheiden sich die Geschmäcke. Die wahre Qualität eine Messers bemisst sich anhand seiner Klinge. Im Essen oder Spülmittel vorhandene Säuren greifen, zusammen mit heißem Wasser, das Material an. Die Korrosionsbeständigkeit eines Edelstahls entscheidet daher über Langlebigkeit und Schärfe der Klinge. Mit einer entsprechenden Legierung beeinflussen die Hersteller die Eigenschaften der Schneide: ein hoher Bestandteil an Chrom schützt vor Rost, während weniger Chrom einen steileren Schleifwinkel und somit mehr Schärfe ermöglicht.

Deutscher Messerstahl

Mit einem Chrom-Bestandteil von bis zu 15% gilt der deutsche Messerstahl als herausragend rostfrei, weshalb Messer aus diesem Werkstoff eine dauerhaft schnitthaltige Freude bereiten. Temperaturen über 170 Grad, wie sie in der Spülmaschine erreicht werden, hält die Klinge lange stand. Die hochwertige Legierung vereint überzeugende Schneideeigenschaften mit bruchfester Elastizität. Die Messer sind dennoch ausreichend hart für eine gute Schärfbarkeit und Schneidfestigkeit bei geringem Druck.

Japanischer Messerstahl

Mit japanischem Messerstahl befinden wir uns in der Königsklasse der Schneidewerkzeuge: Die Legierung enthält nur wenig Chrom, weshalb sich die Klingen nicht durch Rostfreiheit, sondern durch exzellente Schärfe auszeichnen. Bei einem Härtegrad bis 65 HRC (Härte nach Rockwell) setzt sich dieser Edelstahl an die Spitze der spitzen Klingen und gewinnt die Herzen leidenschaftlicher Küchenchefs. Das Material erfordert jedoch die richtige Pflege: zarte Handwäsche mit lauwarmem Wasser mildern die gefräßige Wirkung von Essensresten und heißem Wasser.

Damaszener Stahl

Ein Hauch von Mystik und stolzer Hochkultur schwebt über dem sogenannten Damast-Stahl. Ein spezielles Verfahren verschmilzt verschiedene Stahltypen zu einem charakteristischen Muster. Damaszener-Klingen vereinen die Eigenschaften harten Stahls - wie erhöhte Schärfbarkeit - mit der Elastizität weichen Stahls. Das Ergebnis ist eine bruchfeste Klinge, die fein geschliffen wird und ein einzigartige Maserung aufweist.

Klingen aus Keramik

Keramikmesser sehen elegant aus und eignen sich für Allergiker. Gegenüber Edelstahl ist Keramik korrosionsbeständiger und lässt sich mit wenig Verschleiß reinigen. Andererseits eignet sich das Material aufgrund seiner großen Härte nicht für Schnitte auf harten Unterlagen oder etwa in gefrorene Lebensmittel - die spröde Klinge zerbricht wesentlich schneller und lässt sich von normalen Messersteinen nicht nachschärfen.

4 Fakten von Menschen und Messern