Eisenpfanne Vergleich

• Das Wichtigste in Kürze
• Eisenpfannen eignen sich sowohl für punktgenaues Anbraten als auch für schonendes Garen.
• Durch das Einbrennen erhalten die Pfannen eine Patina, die Speisen ein Röstaroma verleiht.
• Aufgrund des Materials sind diese Pfannen besonders stabil und langlebig.
• Eisenpfannen sind nicht spülmaschinenfest und müssen per Hand gereinigt werden.

Die Eisenpfanne – robust und vielseitig einsetzbar

Eisenpfannen sind ein altbewährtes Küchenutensil. Sie zeichnen sich zunächst durch ihre Robustheit aus: Gute Eisenpfannen halten länger als ein ganzes Leben. Hinzu kommt, dass ihre Qualität bei richtiger Verwendung mit dem Alter nicht abnimmt. Vielmehr bildet sich eine Patina, die wie eine Antihaftschicht wirkt.

Die Pfannen lassen sich besonders hoch erhitzen. Profiköche schwören auf sie, denn mit ihnen gelingt es, Speisen auf den Punkt genau anzubraten. Außerdem eignen sich Eisenpfannen hervorragend für Gerichte, die einen gleichmäßigen Garprozess erfordern. Aufgrund der dicken Pfannenwände halten sie Wärme sehr lange, weshalb Fleisch in Eisenpfannen gut nachziehen kann.

Ein weiterer Vorteil ist die vielfältige Anwendbarkeit von Eisenpfannen. Sie sind auf allen Herdarten einsetzbar, egal ob Elektro-, Gas- oder Induktionsherd. Wer es rustikal mag, kann Eisenpfannen sogar über offenem Feuer erhitzen. Pfannen, die komplett aus Eisen bestehen, sind auch im Ofen verwendbar.

Allerdings erzielen Köche mit Eisenpfannen nicht sofort die besten Ergebnisse. Erst nach einigen Malen Verwendung erhalten Speisen den typischen Bratgeschmack. Das liegt daran, dass Eisenpfannen zunächst keine Beschichtung haben. Diese entsteht beim Gebrauch durch das sogenannte Einbrennen. Sind die Pfannen einmal eingebrannt, lassen sie sich leicht reinigen. Es genügt oft, sie auszuwischen. Bei der Reinigung sollte sparsam mit Wasser umgegangen werden, da Eisenpfannen rostanfällig sind. Ein Nachteil von Eisenpfannen ist ihr Gewicht: die meisten Modelle wiegen rund 1,5 Kilogramm.

Wärmeeigenschaften einer Eisenpfanne

Im Vergleich zu Kupfer und Aluminium leitet Eisen Wärme schlecht, weshalb Eisenpfannen sich nur langsam erhitzen. Je nach Art des Herdes kommt es zu großen Temperaturunterschieden zwischen Pfannenmitte und -rand. Das trifft vor allem bei Gasherden zu, da sich die Gasflamme auf einen bestimmten Bereich konzentriert. Bei Elektro- und Induktionsherden fallen die Temperaturunterschiede weit weniger deutlich aus. Für diese Kochflächen sind Eisenpfannen also besonders gut geeignet. Aufgrund der hohen Dichte des Materials erwärmt sich eine Eisenpfanne zwar relativ langsam, speichert die Hitze aber länger als andere Pfannen. Das kann bei bestimmten Kochvorhaben ein Vorteil sein.

Zwei Arten von Eisenpfanne

Eisenpfannen werden in gusseiserne und schmiedeeiserne Pfannen unterschieden. Die beiden Varianten unterscheiden sich etwas in ihren Brateigenschaften und der Handhabung.

Schmiedeeiserne Pfannen

Schmiedeeiserne Pfannen werden aus einem Blech in ihre Form geschmiedet. Im Vergleich zu gusseisernen Pfannen sind sie dünner und somit leichter. Das vereinfacht die Handhabung beim Kochen, da sich die Pfannen gut schwenken lassen.

Der Boden einer schmiedeeisernen Pfanne kann aufgrund des Herstellungsprozesses gewisse Unebenheiten aufweisen. Hierdurch verteilt sich die Hitze ungleichmäßig. Oft ist die Pfanne in der Mitte deutlich heißer als am Rand. Bei falscher Handhabung kann eine schmiedeeiserne Pfanne deshalb dauerhaft verziehen, zum Beispiel wenn sie direkt auf eine heiße Herdplatte gestellt wird. Nutzer sollten die Pfanne immer mittig auf die Herdplatte und nie auf einer Kochzone platzieren, die kleiner als die Pfanne selbst ist.

Genauso wie gusseiserne Pfannen sind schmiedeeiserne Modelle absolut kratz- sowie schnittfest und nehmen nach einigen Kochvorgängen die charakteristische Patina an.

Gusseiserne Pfannen

Gusseiserne Pfannen werden gegossen und anschließend mechanisch bearbeitet. Sie sind dickwandig und schwer, dafür aber besonders robust. Da sie deutlich schwerer sind als gewöhnliche Pfannen, verlangt die Handhabung etwas Eingewöhnung. Sie sind jedoch absolut kratzfest und hitzebeständig. Im Gegensatz zu schmiedeeisernen Pfannen verformen sie sich auch bei großer Hitze nicht.

Der dicke Boden von gusseisernen Pfannen sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung, sodass Speisen in jedem Bereich der Pfannen gleichmäßig gegart werden. Hinzu kommt die für Eisenpfannen typische Patina, eine natürliche Antihaftschicht, die sich nach einigen Anwendungen bildet und die Speisen ein besonderes Brataroma gibt.

Darauf ist beim Kauf einer Eisenpfanne zu achten

Für die Kaufüberlegungen spielt der Anwendungsbereich der Pfanne eine wichtige Rolle. Die Größe der Pfanne orientiert sich an der Größe Ihres Haushalts. Eine große Pfanne ist allerdings entsprechend schwerer. In jedem Fall muss die Eisenpfanne mit einem stabilen Griff ausgestattet sein.

Gewicht

Eine Eisenpfanne ist deutlich schwerer als andere Pfannen. Wer eine möglichst leichte Eisenpfanne kaufen möchte, sollte zur schmiedeeisernen Variante greifen. Diese ist in jedem Fall leichter als eine gusseiserne Pfanne. Eine geschmiedete Pfanne wiegt meist zwischen 1,5 und 2,0 Kilogramm. Gusseiserne Pfannen bringen hingegen oft bis zu 4,0 Kilogramm auf die Waage. Das Kochen mit einer gusseisernen Pfanne ist daher recht kraftaufwändig und mit einer Hand kaum möglich. Andererseits hat eine schwere Pfanne den Vorteil, dass sie stabiler auf dem Herd steht als andere Modelle.

Durchmesser

Der Durchmesser ist gerade bei Eisenpfannen ein besonders wichtiges Kriterium. Wenn die Pfanne nicht auf Ihr Kochfeld passt, verschlechtert das die Wärmeleitung und kann zu dauerhaften Verformungen der Pfanne führen. Achten Sie darauf, dass die Eisenpfanne nicht zu groß ist und maximal zwei Zentimeter über die Herdplatte ragt. Bei runden Pfannen bezieht sich der angegebene Durchmesser üblicherweise auf den Abstand von einer Oberkante der Pfanne zur anderen. Beachten Sie dabei, dass der Durchmesser des oberen Pfannenrands in den meisten Fällen größer ist als der Durchmesser des Bodens. Zur optimalen Wärmeverteilung sollte die Wärmequelle einen ähnlichen Durchmesser wie der Pfannenboden haben.

Ein Durchmesser von 28 Zentimetern ist die Standard-Pfannengröße für Haushalte von drei bis fünf Personen. Pfannen mit einer Größe von 20 oder 24 Zentimetern eignen sich bestens für Single-Haushalte. Kochgeschirr mit einem Durchmesser von mehr als 32 Zentimetern wird in der Gastronomie verwendet und ist zu groß für herkömmliche Kochfelder.

Pfannengriff

Der Pfannengriff bestimmt, wie gut sich eine Pfanne bewegen lässt. Ohne ihn wird die Pfanne nahezu unbrauchbar, weshalb er möglichst stabil und langlebig sein muss. Er besteht entweder aus Kunststoff, Metall oder Holz.

Kunststoffgriffe kommen häufig zum Einsatz, da Kunststoff Wärme erheblich schlechter leitet als Metall und sich entsprechend kaum erhitzt. Allerdings kann sich Kunststoff durch hohe Hitze verformen oder sogar schmelzen. Daher sind Kunststoffgriffe nicht für den Backofen geeignet.

Edelstahl- und Eisengriffe haben den Vorteil, dass sie auch hohe Temperaturen im Ofen aushalten. Beim Gebrauch auf der Herdplatte wird ein Edelstahlgriff weniger heiß als ein Eisengriff, beide leiten aber Wärme recht gut. Bei Metallgriffen ist also etwas Vorsicht geboten und der Gebrauch von Topflappen oder Ofenhandschuhen empfehlenswert.

Viele hochklassige Pfannen sind mit rustikalen Holzgriffen ausgestattet. Holz hat den Vorteil, dass es wie Kunststoff kein guter Wärmeleiter ist. Aufgrund des brennbaren Materials sind Pfannen mit Holzgriff jedoch keinesfalls ofengeeignet.

Da Eisenpfannen ein hohes Gewicht haben, ist zudem die Befestigungsweise ein wichtiges Kriterium. Niemand möchte, dass plötzlich der Griff abbricht und die herunterfallende Pfanne das Kochfeld oder den Fußboden beschädigt. Besonders anfällig dafür sind verschraubte Kunststoffgriffe, die bei Eisenpfannen allerdings selten zu finden sind. Die meisten Eisenpfannen haben einen Metallgriff, der mit der Pfanne vernietet ist. Diese Art der Verbindung ist sehr fest, kann sich bei schlechter Machart aber mit der Zeit lockern. Vor allem schmiedeeiserne Pfannen verfügen über angeschweißte Griffe. Dass diese Verbindung bricht, ist sehr unwahrscheinlich. Unter gusseisernen Pfannen gibt es viele Modelle, bei denen Pfanne und Griff aus einem Guss und somit untrennbar verbunden sind.

Randhöhe

Die Randhöhe einer Pfanne entscheidet über ihr Fassungsvermögen. Viele Eisenpfannen verfügen über einen besonders hohen Rand und bieten somit hohen Komfort beim Kochen. Sie ermöglichen es, besonders viel Gemüse oder eine große Menge Sauce zuzubereiten. Der hohe Rand bietet zudem einen gewissen Spritzschutz, sodass nach dem Kochen seltener zum Putzlappen gegriffen werden muss. Ein Schüttrand erleichtert das Ausgießen des Inhalts. Eine Pfanne mit niedrigem Rand eignet sich gut für Speisen, die direkt auf den Teller gegeben werden. Den niedrigsten Rand haben Crêpepfannen, den höchsten Rand haben Schmorpfannen, Fischpfannen und Sauteusen.

Tipps zum Gebrauch

Wer zum ersten Mal eine Eisenpfanne gekauft hat, wird sich Gedanken über den Gebrauch machen. Das Einbrennen der Pfanne erfordert etwas Geduld und Vorbereitung. Die kulinarische Erfahrung ist dieser Aufwand aber allemal wert. In der Pflege zeichnen sich Eisenpfannen dadurch aus, dass auf den Einsatz von Chemie komplett verzichtet werden kann.

Anleitung zum Einbrennen

Wer sich über Eisenpfannen informiert, stolpert schnell über den Begriff des „Einbrennens“. Eine Eisenpfanne hat zunächst keine Antihaftschicht, sie entsteht stattdessen beim Gebrauch. Beim Einbrennen wird durch Öl und Hitze ein Film – die sogenannte Patina – auf die Oberfläche der Pfanne gebracht. Diese Schicht hat zwar weniger Antihaftwirkung als Teflon oder Keramik, ist aber wesentlich langlebiger und kann nach Beschädigungen einfach neu eingebrannt werden.

Die folgende Anleitung ist nur eine Möglichkeit, eine Eisenpfanne einzubrennen. Hierfür benötigen Sie Leinöl, Alufolie, Küchentücher und einen Backofen. Im Netz finden Sie noch viele weitere Vorgehensweisen.

Korrosionsschutz entfernen

Neue Pfannen erhalten oft eine Schutzschicht aus Olivenöl oder Bienenwachs, um sie bei der Lagerung vor Rost und Schmutz zu schützen. Allerdings hält die Patina auf dieser Schicht nicht. Für das Einbrennen ist eine raue Oberfläche vorteilhaft. Die Schutzschicht muss also zunächst entfernt werden.

Das funktioniert am besten, indem Sie die Pfanne mit Spülmittel 30 bis 60 Minuten lang einweichen lassen und anschließend gut ausspülen. Alternativ können Sie die Pfanne mit einem rauen Schwamm per Hand gründlich säubern. Wenn Sie das Gefühl haben, dass noch Rückstände vorhanden sind, hilft es, die Pfanne mit grobem Salz zu erhitzen und kräftig auszureiben.

Pfanne im Ofen trocknen

Die Oberfläche einer Eisenpfanne ist nicht vollkommen glatt. In den Unebenheiten sammeln sich deswegen winzige Wasserreste. Wasser unter der Patina kann zur Bildung von Rost führen. Deshalb muss die Pfanne absolut trocken sein, bevor sie eingebrannt wird. Legen Sie die Pfanne in den Backofen und erhitzen Sie ihn bei Ober- und Unterhitze auf 100 Grad Celsius. Die Pfanne nehmen Sie mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen, sobald dieser die erwähnte Temperatur erreicht hat. Sie können den Ofen eingeschaltet lassen, denn er wird gleich noch einmal benötigt.

Pfanne mit Leinöl einreiben

Schütteln Sie das Leinöl, damit etwaige Schwebstoffe am Flaschenboden sich gut mit dem Rest vermischen. Dann geben Sie einen guten Schuss davon auf ein Papiertuch. Nun reiben Sie die gesamte Innenseite der Pfanne mit Öl ein. Diesen Vorgang wiederholen Sie, bis die Pfanne vor Öl glänzt. Daraufhin nehmen Sie ein trockenes Papiertuch und wischen das Öl wieder heraus. Seien Sie dabei so gründlich, dass die Pfanne anschließend aussieht, als sei sie gar nicht mit Öl in Berührung gekommen. Dieser Arbeitsschritt mag widersprüchlich erscheinen, doch das Eisen hat eine poröse Oberfläche, in der auch nach dem Wischen Öl zurückbleibt. Dieses Öl bildet die Grundlage für die Patina.

Pfanne im Ofen einbrennen

Nun beginnt das eigentliche Einbrennen. Die Methode im Ofen hat den Vorteil, dass dabei kein Qualm entsteht. Stellen Sie den Backofen auf 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze und legen Sie die Pfanne umgedreht herein. Platzieren Sie sicherheitshalber Alufolie darunter, die etwaige Öltropfen auffängt. Wenn der Ofen die benötigte Temperatur erreicht hat, bleibt die Pfanne eine Stunde lang im Ofen. Anschließend schalten Sie diesen aus und lassen die Eisenpfanne mindestens 30 Minuten im geschlossenen Ofen, bis sie abgekühlt ist.

Prozedur wiederholen

Wahrscheinlich ist es nötig, die letzten beiden Schritte einige Male zu wiederholen, um die gewünschten Brateigenschaften zu erreichen. Nach einem Mal ist die Patina noch nicht besonders stabil. Je nach Methode muss eine Eisenpfanne bis zu sechsmal eingebrannt werden, damit eine durchgängige Schicht entsteht. Eine fertige Patina ist gleichmäßig schwarz und glänzt leicht.

Reinigung einer Eisenpfanne

Auch eine unzerstörbar wirkende Eisenpfanne muss regelmäßig gereinigt werden. Zwei Fehler sollten Sie dabei unbedingt vermeiden: Die Pfanne darf erstens nach dem Einbrennen nicht mehr mit Spülmittel behandelt werden, da es die Antihaftschicht beschädigt, zweitens darf sie niemals in die Spülmaschine. Außerdem ist davon abzuraten, die Pfanne länger als ein paar Minuten einzuweichen, da längeres Wässern Rost hervorruft. Achten Sie nach jeder Benutzung auf eine gründliche und schonende Reinigung:

• Lassen Sie die Pfanne abkühlen.
• Spülen Sie die abgekühlte Pfanne, wenn nötig, mit etwas Wasser aus.
• Die Innenfläche wischen Sie mit Papier aus.
• Benutzen Sie bei Bedarf ein Gemisch aus Öl und Salz zur Nachreinigung.
• Trocknen Sie die Pfanne gut ab.
• Reiben Sie die Pfanne wieder mit etwas Öl ein.

Das erneute Einreiben mit Öl beugt der Bildung von Rost vor. Eine Eisenpfanne, die nach jeder Benutzung korrekt gereinigt wird, wird Sie für viele Jahre begleiten.

Welche Öle eignen sich zum Braten?

Viele Köche schätzen Eisenpfannen, da sie sich für das scharfe Anbraten bei hohen Temperaturen besonders gut eignen. Hierbei spielt die Wahl des Öls eine wichtige Rolle, denn nicht alle Öle und Fette sind für hohe Temperaturen über 200 Grad Celsius geeignet. Zu nennen seien hier native, kaltgepresste Öle. Werden sie zu stark erhitzt, tritt gesundheitsschädlicher Rauch auf. Wichtig ist der sogenannte Rauchpunkt. Dabei handelt es sich um die niedrigste Temperatur, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung über einem erhitzten Speiseöl beginnt. Für das scharfe Anbraten in einer Eisenpfanne empfehlen sich raffinierte Öle und Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren mit einem sehr hohen Rauchpunkt (über 200 Grad Celsius). Butterschmalz und Rapsöl sind für Temperaturen bis etwa 205 Grad Celsius empfehlenswert.

Weiterführende Testberichte

Achtung: Hierbei handelt es sich um einen Vergleich. Wir haben die Eisenpfannen nicht selbst getestet.

Die Stiftung Warentest veröffentlichte bisher keinen Eisenpfannen-Test. Interessenten stehen somit keine Ergebnisse der Verbraucherorganisation zur Verfügung. Allerdings nahm die Stiftung Warentest im Jahr 2021 vierzehn beschichtete Pfannen unter die Lupe. Testsieger wurde eine Pfanne von Gastro Sus, Modelle der Marken Fissler und Woll schnitten ebenfalls gut ab. Auch bei ÖKO-TEST werden Verbraucher, die einen Eisenpfannen-Test suchen, nicht fündig.

Abb. 1: © Netzvergleich | Abb. 2: © kab-vision / stock.adobe.com | Abb. 3: © TwilightArtPictures / stock.adobe.com | Abb. 4: © TYSB / stock.adobe.com | Abb. 5: © fahrwasser / stock.adobe.com | Abb. 6: © HLPhoto / stock.adobe.com | Abb. 7: © Bruce Peter Morin / stock.adobe.com