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Messerschärfer Kaufberatung: So wählen Sie das richtige Produkt
- Das Wichtigste in Kürze
- Manuelle und elektrische Messerschärfer schärfen Messer schneller als Wetzsteine.
- Aufgrund des unterschiedlichen Schleifwinkels benötigen asiatische Messer andere Messerschärfer als europäische.
- Für asiatische Küchenmesser mit einseitigem Schliff gibt es die kleinste Auswahl von Schärfgeräten.
- Das Schleifmaterial muss härter sein als die Klinge, um diese effektiv zu schärfen.
- Modelle mit drei Schärfestufen geben Küchenmessern nicht nur einen groben und feinen Schliff, sondern polieren sie auch.
Messerschärfen einfach und effektiv
Wenn ein Messer die Tomate mehr quetscht als schneidet, ist es stumpf. Sie können es zwar entsorgen und durch ein Neues ersetzen, aber dafür sind zumindest edle Küchenmesser zu schade. Es ist auch gar nicht nötig, stumpfe Messer wegzuwerfen: Mit einem Messerschärfer werden sie wieder so scharf wie beim Kauf.
Beim Schleifen beziehungsweise Schärfen eines Messers wird Klingenmaterial kontrolliert in einem bestimmten Winkel abgetragen. Dadurch erlangt die Schneide ihre ursprüngliche Form und Schärfe zurück. Wie häufig ein Messer geschliffen werden muss, hängt zum einen vom Material sowie Schliff und zum anderen von der Nutzung ab: Wenn Sie sorgsam mit dem Messer umgehen und es kaum verwenden, müssen Sie es nur selten schleifen.
Professionelle Messerschärfer haben das Schärfen mit Schleifsteinen perfektioniert und erzielen hervorragende Ergebnisse: Sie wissen genau, wie Sie ein Messer halten und über den Schleifstein bewegen müssen. Einfacher geht das jedoch mit Messerschärfgeräten. Da sie keine besonderen Kenntnisse erfordern, eignen sie sich gut für EinsteigerInnen.
Manuelle und elektrische Messerschärfer
Bei der Mehrheit der manuellen Schärfgeräte handelt es sich um Durchziehschärfer. Viele Modelle bestehen aus einem Gehäuse, das mit einem Schlitz oder mehreren Schlitzen für die Klinge versehen ist. Die Schlitze gewährleisten, dass das Messer im richtigen Winkel über das Schleifmaterial geführt wird. Dabei handelt es sich häufig um mehrere bewegliche Rollen oder feste Scheiben, die teils über verschiedene Körnungen verfügen. Darüber hinaus gibt es Varianten, bei denen zwei Schärfstäbe in V-Form federnd an einer Halterung befestigt sind. Neben manuellen Messerschärfern sind auch elektrisch betriebene Ausführungen erhältlich.
Durchziehschleifer mit unbeweglichem Schleifmaterial
AnwenderInnen müssen das abgestumpfte Messer je nach Produkt einmal oder mehrere Male durch die Öffnung ziehen. Das Schärfen erfolgt allein durch die Messerbewegung, das Schleifmaterial sitzt fest. Die Schärfgeräte sind mit Hartmetallplatten oder -scheiben, mit nicht drehbaren Keramik- und Diamantrollen sowie mit Schärfstäben versehen. Modelle mit V-förmig positionierten, häufig auch gefederten Schärfstäben gehören ebenfalls dazu, da sie nur etwas nach außen federn, aber an der Halterung starr sind.
Durchziehschleifer mit beweglichen Schleifrollen
Bei diesen Durchziehschleifern ziehen Sie das Messer durch zwei Keramik- oder Diamant-Schleifrollen, die dem Schleifwinkel entsprechend schräg verlaufen. Die Messerbewegung sorgt dafür, dass die Rollen anfangen, sich zu drehen. Bei sogenannten Wasserschleifern füllen Sie Wasser in den integrierten Behälter, sodass die Unterseite der Schleifräder mit dem Wasser in Berührung kommt. Während des Schärfeprozesses sind die Rollen durch die Drehung durchgehend befeuchtet und bleiben sauber. Die Klinge wird schonend und effektiv bearbeitet.
Elektrische Messerschärfer
Elektrische Messerschärfer unterscheiden sich von manuellen Durchziehschärfern zwar anhand des integrierten Elektromotors und des Netzanschlusses, bei der Anwendung jedoch kaum. Auch bei diesen Ausführungen ziehen Sie die Messer durch eine oder mehrere Führungsschlitze, mit dem Unterschied, dass der Motor die Rollen oder Scheiben in Bewegung versetzt. Das Schärfergebnis ist gut. Da der Abtrag aber wesentlich höher ist als bei Durchziehschleifern, können Sie die Klinge schädigen, wenn sie das Messer nicht bei konstanter Geschwindigkeit durchziehen.
V-Schärfer
Ein V-Schärfer besteht aus einem rechteckigem Standblock, der als Halterung für verschiedene Schleifstäbe fungiert. Der Halter ermöglicht die Positionierung in mehreren Schleifwinkeln. Typische Vertreter sind der Spyderco Sharpmaker oder der Lansky Crock Stick. Der Crock Stick etwa ermöglicht einen Grob- und Feinschliff in zwei Schärfwinkeln. Zum Schärfen führen Sie das Messer mehrmals von oben nach unten entlang der jeweiligen Schleifstäbe.
Rollschleifer
Eine besondere Variante ist der zylinderförmige Rollschleifer, dessen Seiten je mit einem Schleifstein versehen sind. Wie beim Lansky-Schleifsystem bewegen Sie das Schleifmaterial entlang des Messers: erst die Diamantseite für den Grobschliff und im Anschluss die keramische Seite für den Feinschliff. Anstelle einer Schleifschiene befindet sich eine magnetische Basis im Lieferumfang, die das Messer nach Bedarf im 10- oder 15-Grad-Winkel fixiert.
Alternativen zum Messerschärfer
Schleifsteine finden seit Jahrhunderten Verwendung. Heutzutage bestehen sie meist aus Basissteinen, die mit Schleifkörnern aus Materialien wie Keramik, Korund oder Diamant sowie einem Bindemittel wie Kunstharz versehen sind. Je nach Körnung, also der Größe der verwendeten Körner, trägt der Schleifstein mehr oder weniger Material ab.
Um ein komplett stumpfes Messer wieder scharf zu bekommen, benötigen Sie einen Stein mit einer Körnung von weniger als 500 für den Vorschliff, ein Modell mit mindestens 800 für den Hauptschliff sowie eine Ausführung mit einer Körnung von etwa 2.000 zum Nachschärfen.
Herkömmliche Wetzstähle schärfen nicht im eigentlichen Sinn, sondern richten diese nur wieder auf. Daher dienen Wetzstäbe eher dem Erhalt der Klingen. Nur Modelle aus Keramik oder Diamant schleifen die Klingen. Das sind aber genau genommen keine Wetzstähle, sondern Schleif- beziehungsweise Schärfstäbe.
Aufbewahren und Schärfen zugleich
Gewöhnliche Messerblöcke dienen nur der Aufbewahrung des mitgelieferten Messersets. Der Hersteller Zwilling schuf jedoch einen selbstschärfenden Messerblock namens SharpBlock: In den Einsteckfächern der Messer mit glatter Klinge sitzen zwei Keramikschleifsteine in einem auf die Messer abgestimmten Schleifwinkel. Die Funktionsweise ähnelt derjenigen eines Durchziehschleifers. Vor und nach jedem Einsatz schärfen Sie die Messer damit automatisch.
Wichtiges zum Kauf
Die Wahl des passendes Messerschärfers ist im Grunde von zwei Faktoren abhängig: von den Messern, die sie schärfen möchten, sowie vom Material, das zum Schleifen nötig ist.
Die Messereigenschaften
Das Material und seine Verarbeitung, die Klingenform und Größe sowie der Schliff der Messer entscheiden darüber, ob sie mit dem Messerschleifer an Schärfe zurückgewinnen oder sogar Schaden nehmen. Die Herkunft der Messer beziehungsweise des Herstellungsverfahrens macht dabei das wichtigste Merkmal aus. Messerschärfer sind vorwiegend für europäische Messer mit zweiseitigem Schliff konzipiert. Sofern die Klingenbreite nicht größer als die vorgesehene Öffnung des Schleifsystems ist, lässt sich ein Messer im europäischen Stil schleifen. Bei asiatischen Modellen ist die Wahl des passenden Messerschärfers komplizierter.
Messerschärfer für japanische Messer?
Japanische Messer haben einen sehr guten Ruf: Sie sind sehr hart, hochwertig verarbeitet und unglaublich scharf. Ihr Schneidwinkel ist mit etwa 15 Grad geringer als die 20 bis 30 Grad von europäischen Messern. Darüber hinaus sind viele japanische Messer nur einseitig geschliffen. Sowohl die Härte als auch der Winkel sorgen dafür, dass die Messer empfindlicher sind und bei falscher Handhabung zu Brüchen neigen. Zum Schärfen kommen deshalb vorwiegend Nassschleifsteine zum Einsatz, da sie die Klingen besonders schonend bearbeiten.
Bei vielem manuellen und elektrischen Messerschärfern ist der Abtrag zu stark für japanische Messer. Möchten Sie die Messer nicht irreparabel schädigen, gilt es, ungeeignete Modelle zu vermeiden. Wenn Sie lieber einen Messerschärfer nutzen wollen, sollten Sie darauf achten, dass er sich auf einen Schleifwinkel von 15 Grad einstellen lässt und das einseitige Schleifen beherrscht. Das schafft beispielsweise ein Rollschleifer mit passender Schleiflehre.
Auch für Wellenschliffmesser geeignet?
Der Messerschliff ist auch in einem anderen Aspekt relevant. Bis auf wenige Ausnahmen schleifen Messerschärfer nur Klingen mit glattem Schliff, nicht mit Wellenschliff. Wellenschliff-Messer sind an der gezahnten Schneide erkennbar. Sie sind zum Schneiden von Lebensmitteln mit einem harten Äußeren und weichen Inneren wie beispielsweise Brot konzipiert. Dank der Zähne müssen Sie weniger Druck aufwenden, um ein Nahrungsmittel zu zertrennen. Mit dem elektrischen Diamant–Messerschärfer 1520 bietet Chef’s Choice beispielsweise ein Modell, das bei glatten und bei gezahnten Messern verwendbar ist.
Schleifmaterial
Die Voraussetzung für jedes eingesetzte Schleifmaterial ist eine angemessene Härte: Ist das Material weicher als das zu schleifende Messer, erzielt es nicht den gewünschten schärfenden Effekt. Der Materialabtrag ist in dem Fall beim Schleifmaterial größer als beim zu schleifenden Messer. Möchten Sie etwa ein Keramikmesser schleifen, sind Metallstäbe oder -platten ungeeignet. Stattdessen benötigen Sie Messerschärfer, die mit Keramik oder Diamant schleifen, da nur diese Materialien hart genug sind.
Preiswerte Durchziehmesserschärfer verfügen oft über Hartmetallplatten, welche die Klinge zwar zunächst schärfen, aber mit der Zeit stark beschädigen. Je häufiger der Messerschärfer zum Einsatz kommt, desto mehr Unebenheiten und Ausbuchtungen entstehen. Hochwertige Messerschleifer nutzen etwa Wolframstahl, Diamant und Keramik. Diese schärfen die Klingen, ohne sie auf Dauer zu zerstören.
Schleifstufen
Messerschärfer, ob manuell und elektrisch, verfügen je nach Modell über mehrere Stufen, manchmal auch Phasen genannt. Für jede Stufe gibt es im Gehäuse eine eigene Öffnung, in die Sie das Messer einführen. Einige Modelle wie der manuelle Messerschärfer von MYVIT nutzt für jede Phase ein anderes Schleifmaterial: Wolframstahl für den Grobschliff, Diamant für den Feinschliff und Keramik zum Polieren beziehungsweise Abziehen.
Es empfiehlt sich ein Messerschärfer, der zumindest einen groben und einen feinen Schliff ermöglicht. Der Grobschliff oder Vorschliff trägt am meisten Material ab und kann auf diese Weise tiefe Kerben ausbessern. Einige Hersteller versprechen zudem, dass sie den 20-Grad-Schleifwinkel europäischer Modelle zum 15-Grad-Winkel umarbeiten können. Der Feinschliff dient dem eigentlichen Schärfen der Klingen. Eine dritte Stufe zum Polieren ist zwar praktisch, aber nicht zwingend notwendig. Allerdings ist das Ergebnis mit einem Nachschliff sauberer und langlebiger.
Ein einstufiges Modell eignet sich für diejenigen, die keinen Wert auf ein perfektes Ergebnis legen und nur ihre mitunter günstigen Schneidwerkzeuge funktionsfähig halten möchten.
Messerschärfe mit dem Tomatentest ermitteln
Mit dem Tomatentest können Sie die Schärfe einer Messerklinge herausfinden. Für den Test platzieren Sie die Tomate auf eine Arbeitsplatte und setzen die Messerklinge sanft an. Nun bewegen Sie das Messer ganz ohne Druck über das Gemüse. Wenn das Messer dabei die Tomate schneidet, ist es scharf genug. Andernfalls sollten Sie es nachschärfen.
Die äußere Form des Messerschärfers
In einem Durchziehmesserschleifer mit Schlitzen lassen sich nur die Klingen schärfen, die in die Öffnungen des Gehäuses passen. Klingen mit einer Dicke von vier Millimetern oder mehr eignen sich mitunter nicht für diese Ausführung. Gibt der Hersteller in der Produktbeschreibung des Durchziehmesserschärfers nicht die Eignung an, lohnt sich ein Blick auf Kundenrezensionen und -fragen.
Messerschärfer weisen mitunter sehr unterschiedliche Gesamtgrößen auf: Vor allem einstufige Modelle können sowohl ein großes Höhenmaß haben, wie der DMT Diamant Simple Sharp mit 8,41 x 9,22 x 11,13 Zentimetern, als auch flach und breit sein, wie der Fiskar–Roll–Sharp-Messerschärfer mit 16,5 x 4,2 x 3,4 Zentimetern. Viele hohe V- oder X-förmige Messerschleifer sind auch zweistufig: die Vorderkante und die Hinterkante dienen jeweils dem Grob- oder Feinschliff. Mehrstufige Messerschärfer nehmen in der Länge oft zwischen 20 und 25 Zentimeter Platz in Anspruch, bei manuellen Ausführungen gehört ein Teil davon zum Griff. Bei elektrischen Messerschleifern hingegen ist der Motor dort platziert, wo das Messer nicht geschliffen wird.
Um mit Messerschärfern effektiv zu schleifen, müssen sie einen stabilen Stand haben. Das gilt sowohl für elektrische als auch manuelle Messerschleifer. Sie sind dafür entweder groß und schwer oder haben einen Handgriff. Bei einigen Produkten kommen Saugnäpfe zum Einsatz.
Der richtige Winkel
Je nachdem, ob es sich um ein europäisches oder ein asiatisches Küchenmesser handelt, sind verschiedene Schleifwinkel erforderlich. Typisch sind 20 oder 15 Grad, aber einige Messer wurden auch in einem abweichenden Winkel wie 16, 24 oder 30 Grad geschliffen. Dementsprechend gibt es Schärfegerät, die Klingen in diesen Winkeln schleifen. Vor dem Kauf ist es deshalb wichtig, die Schleifwinkelangaben des Geräts mit Ihren Messern zu vergleichen. Ausführungen, die über eine Schleifwinkelführung verfügen, garantieren, dass Sie das Messer immer im vorgegebenen Winkel bearbeiten. Besonders praktisch sind die Schleifgeräte, bei dem sich der Schärfewinkel einstellen lässt. Selbst bei einigen Durchziehschärfern wie dem TANSUNG Messerschärfer ist das per Drehrad möglich.
Weiterführende Testberichte
Achtung: Hierbei handelt es sich um einen Vergleich. Wir haben die Messerschärfer nicht selbst getestet.
Die TesterInnen der Stiftung Warentest beschäftigten sich bereits im Jahr 2009 mit Messerschärfern unterschiedlicher Art: Sie prüften neun Wetzstäbe, acht Schärfgeräte, vier Schleifsteine sowie eine Schärfbank und einen Schärfhut. Testkriterien waren das Schärfergebnis, die Handhabung, die Materialeigenschaften sowie die Sicherheit.
Mit der Testnote „gut“ (1,9) wurde der solide Messerschärfer von WMF zum Testsieger unter den Schärfgeräten. Zum Schleifen werden zwei Keramikrollenpaare verwendet, die bei jeder Messergröße das beste Schärfeergebnis liefern. Allerdings ist es wichtig, dass NutzerInnen die Messer präzise durch die Rollen ziehen.
Preis-Leistungs-Sieger ist die drittplatzierte Tupperware Messer–Maus. Das kompakte Schärfegerät erlangte die Testnote „gut“ (2,0). Der Messerschärfer verfügt ebenfalls über Keramikrollen, mit denen sich ein gutes Schärfergebnis verzeichnen lässt. Dank der mausartigen Form besteht zwar keine Verletzungsgefahr, aber die Handhabung ist gewöhnungsbedürftig.
Die RedakteurInnen von Das Haus testeten sechs elektrische Messerschärfer in den Kategorien Material und Verarbeitung, Handhabung sowie Sicherheit. Bei der Handhabung legten sie besonderen Wert auf den Aufbau, den Wechsel der Schleifbänder, ob die Geräte sauber schleifen und ob sich asiatische Messer oder unterschiedlich lange, breite Messer schärfen lassen.
Testsieger wurde der Easy Edge Messerschärfer von Wüsthof. Das Gerät ist klein, steht solide auf dem Tisch und stellt drei Schleifstufen zur Verfügung, welche die Messerklingen zuerst formen und sie im Anschluss grob sowie fein schärfen. Darüber hinaus ist die Feinschliff-Stufe für Wellenschliffmesser geeignet. Die Tester heben zudem die gut verfasste und hilfreiche Bedienungsanleitung hervor. Bei Bedarf kaufen sich AnwenderInnen ein Zubehörset, mit dem sie asiatische Messer schärfen können.
Für diejenigen, die Küchenmesser wöchentlich schärfen möchten, ist den Testredakteuren zufolge der Preis-Leistungs-Sieger, der Hybrid Messerschärfer CC 80 von Graef, ideal. Das Gerät nutzt Diamantscheiben, um Messer in zwei Phasen zu schärfern. Die zweite Stufe, das Mikroschleifen, erfolgt manuell, was Strom spart. Hiermit ist auch das Bearbeiten von Messern mit Wellenschliff möglich. Hinzu kommt ein integrierter Magnet, der die Mettallpartikel im Gehäuse anzieht und auf diese Weise eine besonders einfache Reinigung ermöglicht.
Abb. 1–9: © Netzvergleich
