Pizzastein

Das Funktionsprinzip des Steinofens

Bei einem guten Italiener werden nicht nur die Zutaten für den Pizzateig sowie dessen Belag sorgsam ausgewählt. Auch der Steinbackofen, der in einem italienischen Restaurant auf keinen Fall fehlen darf, bringt spezielle Eigenschaften mit.

Pizza in einem traditionellen holzbefeuerten Steinofen.

Der Steinofen für die sehr populäre, traditionelle Steinofen-Pizza wird mit Holz geheizt.

Die Steinplatten, mit denen das Innere des Ofens ausgekleidet ist, können aus unterschiedlichen Materialien bestehen, etwa aus Cordierit, Granit, Speckstein oder Schamott(e). Diese speichern die Wärme über viele Stunden und lassen die Pizza so in Windeseile unvergleichlich knusprig werden, ohne dass dabei die Zutaten auf dem Teigboden austrocknen würden.

Der Pizzastein in der heimischen Küche funktioniert im Prinzip genauso wie der große, fest verbaute Pizzaofen beim Italiener. Dabei nimmt der Pizzastein das Schwitzwasser unter dem Teig auf und absorbiert dieses. Ferner gart die direkte Kontakthitze die Pizza schneller durch. Je nach Dicke des Steines, in der Regel zwischen 15 und 50 Millimetern, wird er 25 bis 45 Minuten vor dem Backen im Ofen bei maximaler Temperatur – fast immer 250 Grad Celsius – aufgeheizt. Die Wärmezufuhr wird während des Backvorganges nicht abgedreht. Die Ober- und Unterhitze-Funktion ist für das Backen einer Pizza stets der Umluft vorzuziehen. Der Pizzastein kommt in den kalten Ofen auf den unteren oder mittleren Gitterost, damit die Luft auch unter ihm zirkulieren kann. Daher eignet sich kein Backblech. Auch das direkte Auflegen auf den Ofenboden ist dementsprechend nicht zu empfehlen – zumal die Platte dort zu einem Hitzestau führen und die Heizspiralen beschädigen kann.

Kein durchgeweichter Teigboden mehr

Mit einer Pizzaschaufel gelangt die Pizza unfallfrei in den Backofen – und wieder heraus.

der Aufheizzeit gibt der Pizzastein die hohe Temperatur langsam und über die gesamte Auflagefläche verteilt wieder ab. Nun wird der rohe Teig inklusive Belag, am einfachsten mithilfe der Pizzaschaufel, auf den Stein befördert. Die gespeicherte Wärme des Steins geht direkt auf die Unterseite des Teiglings über. Diese direkte Wärmeübertragung und die extrem verkürzte Backzeit macht die Pizza unvergleichbar kross. Die Zutaten werden vor Verbrennung und Aromaverlust geschützt.

Und dank der Beschaffenheit des Steines wird Feuchtigkeit auch abtransportiert – staut sich also nicht an. Hierbei entstehen die für Steinofenpizza typischen Blasen im Teig. Der Vorteil: Durch den Pizzastein bekommt die Pizza beim Backen eine krosse Kruste, und der Boden klebt nicht am Stein oder am Pizzaschieber an. Tipp: Den Pizzaschieber mit Mehl bestäuben – dann löst sich die Pizza noch leichter. Je nach Dicke des Teigs ist die Pizza binnen fünf bis zehn Minuten fertig. Die Zubereitung einer Pizza auf dem Rost oder dem Backblech dauert mindestens doppelt so lange.

Welche Unterschiede macht die Dicke des Pizzasteines aus?

Je nach Backvorrichtung bieten sich unterschiedlich dicke Pizzastein-Modelle an. Ist während des Backens ein nachträgliches Zuheizen nicht möglich, etwa weil Holzkohle, geschürtes Feuer oder Glut verwendet werden, empfiehlt sich ein dicker Stein, der die Wärme über einen sehr langen Zeitraum abgibt. Bei der Verwendung im Backofen oder auf dem Gasgrill sind dünnere Steine zwischen 15 und 30 Millimeter anzuraten, da dickere Modelle eine längere Aufheizzeit benötigen und die dünneren Steine vor der nächsten Pizza erneut und ohne großen Zeitaufwand erhitzt werden können.

Beim Herausnehmen der fertiggebackenen Pizza besteht große Verbrennungsgefahr. Mit einem Pizzaschieber oder einer Pizzaschaufel berühren die Pizzaiolo weder den heißen Ofen noch die nicht weniger heiße Teigscheibe. Eine echte Erleichterung!

Für die Zubereitung ohne Backofen empfiehlt sich die Nutzung eines Kugelgrills mit Deckel. Durch die Abdeckung entsteht zusätzliche Hitze im Garraum, sodass auch der Belag der Pizza schön knusprig wird. Der Hobbykoch kann hierfür sowohl einen Holzkohle- oder als auch einen Gasgrill verwenden.

Auswahl der Form

Runde Varianten eignen sich besonders für die Verwendung auf Kugelgrills.

Wichtige Faktoren bei der Anschaffung eines Pizzasteins sind die Form und die Größe. Zunächst gilt es zu prüfen, ob der gewünschte Stein mit seinen Abmessungen problemlos in den Ofen gelegt werden kann oder ob zu großzügige Maße dies erschweren oder behindern. Ob die Wahl dabei auf ein rundes oder eckiges Modell fällt, ist zweitrangig. Für große Pizzen, etwa in Größe eines Blechs, ausreichend für eine Familie, eignet sich aber eher eine viereckige Variante. Für die Zubereitung auf einem Kugel-Gasgrill ist aufgrund der Passform die runde Variante zu bevorzugen. Diese Modelle haben in den meisten Fällen einen Durchmesser von 26, 30 oder 33 Zentimetern. 

In folgendem Video von pizzasteinverstand wird die Funktionsweise eines Pizzasteines demonstriert:

https://www.youtube.com/watch?v=83nfE73dL5g

Welches Material ist am besten?

Die Vielfalt an Pizzasteinen ist sehr groß. Vier verschiedene Materialien dominieren den Markt:

• Speckstein
• Keramik
• Schamotte beziehungsweise Schamott
• Cordierit

Speckstein: Auch zum Bau eines Steinofens geeignet

Speckstein speichert die Wärme besonders lange und wird daher auch beim Bau von Steinöfen verwendet. Die Aufheizzeit ist vergleichsweise lang, aber immer noch kürzer als bei Cordierit.

Keramik: Vergleichsweise teuer bei schlechterer Wärmespeicherung

Keramik ist als Material beliebt, das es leicht ist und sehr schnell warm wird. Dafür speichert es die Wärme aber auch nicht so gut wie andere Materialien. Das macht möglicherweise ein Nachheizen notwendig.

Schamotte(e): Naturmaterial aus Quarzsand

Schamott ist ein vergleichsweise günstiges Material und wird auch für den Bau von Kaminen verwendet.

Vorteile und Eigenheiten der Cordierit-Varianten

Mit einem lebensmittelechten Stein gelingt eine wunderbar knusprige Pizza.

Die Verwendungsdauer von Cordierit-Steinen liegt generell über der von Schamott-Steinen in normaler Qualität. Aufgrund ihrer Materialität lassen sich Cordierit-Platten auch einfacher reinigen: Sie haben keine größeren Poren, in denen sich Zutaten wie Mehl festsetzen könnten. Die Herstellung erfolgt komplett ohne Chemie. Es werden nur natürliche Rohstoffe verwendet, die bei etwa 1.200 Grad Celsius gebrannt werden. Man könnte auch von einem Küchen-Produkt in Bio-Qualität sprechen. Aufgrund der Art der Herstellung sind diese Pizzasteine absolut lebensmittelecht.

Viele der Cordierit-Steine verfügen über eine Glasierung, die sie wasserfest macht. Jedoch sind manche Modelle nur an der Oberseite versiegelt. Daher sollte der Umgang mit Wasser auch bei diesen Varianten sparsam ausfallen. Eine mechanische Reinigung fällt aufgrund der glasierten Oberfläche leichter. Die Aufheizzeit ist vergleichsweise gering.

Nachteile der Cordierit-Varianten

Ein echter Schamott-Stein besteht aus Ton. Daher ist eine hervorragende Wärmespeicherung gegeben. Nach dem Aufheizen wird diese gleichmäßig und langsam an den Pizzaboden abgegeben. Die offenen Poren bei den naturbelassenen Produkten sorgt dafür, dass überschüssige Feuchtigkeit in Form von Dampf abgeleitet werden kann. Die meisten Cordierit-Varianten sind allerdings glasiert. Diese Imprägnierung nimmt der Restfeuchtigkeit die Möglichkeit zu verdampfen, da die Poren des Steines versiegelt sind. Daher sind diese bei ambitionierten Pizzabäckern nicht sonderlich beliebt.  Außerdem ist das Material im Vergleich eher teuer.

Die Farbveränderungen an der Oberfläche mögen für einige Nutzer vielleicht unansehnlich sein, haben aber keinen Einfluss auf die Funktionalität. Der Schamott-Stein hat, je nach Herkunft, einen unterschiedlichen Natur-Farbton. Dieser kann gelblich oder hellgrau sein. Die Schattierungen machen jeden Schamott-Stein zu einem Unikat – keiner gleicht dem anderen.

Pflege und Reinigung

Farbliche Veränderungen sind aufgrund der Lebensmittel, mit denen das Naturprodukt in Berührung kommt, normal und so gut wie nicht zu verhindern. Da in der Regel mit einer Temperatur von 200 bis 250 Grad gearbeitet wird, stellt dies kein Problem dar: Anhaftende Keime werden effektiv abgetötet.

Erstreinigung nach dem Kauf

Vor der ersten Verwendung sollten Nutzer den Stein mit einem feuchten, aber nicht nassen Tuch und ohne Spülmittel abwischen. Schmutz aus dem Produktionsprozess und Überbleibsel von der Verpackung aus Papier und Plastik werden so vom Stein entfernt. Für alle Varianten gilt: Nutzer gehen immer auf Nummer sicher, wenn sie sich an die Reinigungs- und Pflege-Hinweise in der Gebrauchsanleitung halten.

Nach der Verwendung

Auf einem ausreichend aufgeheizten Pizzastein bleiben in der Regel keine Teigreste haften, da der Pizzaboden durch die gleichmäßige Hitze Flüssigkeit verliert und knusprig durchbackt. Verunreinigungen kommen in der Regel dann zustande, wenn der Teig Risse oder Löcher hat und die Tomatensoße oder der Belag so auf den heißen Stein gelangen oder wegen eines zu großzügigen Belages von der Pizza fallen. In diesem Fall brennen die Zutaten an, und es entwickelt sich Rauch im Ofen. Die Folge sind fettige und farblich unschöne Rückstände am Stein.

Für eine schonende Reinigung bietet sich ein Kochfeld-Schaber an.

Doch wie reinigen Nutzer die Naturprodukte, ohne dass es Schaden nimmt? Am schonendsten ist die Reinigung mit einem Küchenschaber, ein Gerät, das auch für die Reinigung von Ceran-Kochfeldern genutzt wird. Dazu lassen Hobbybäcker den Stein erst vollständig auskühlen und entfernen dann sämtliche Pizzarest. Sie reinigen die Oberfläche anschließend mit einem Küchentuch oder mit einem feuchten Schwamm. Generell sollten die Nutzer versuchen, eher wenig Wasser zu verwenden.

Den Pizzastein nicht im heißen Zustand reinigen

Vor der Reinigung muss der Stein zuerst abkühlen, sonst kann er Schaden nehmen. Kommt die heiße Platte mit Wasser in Berührung, führt dies mitunter zur Bildung von Sprüngen. Spülmittel greifen das Naturprodukt an und sollten daher gar nicht verwendet werden. Genauso schädlich wäre ein Reinigungsversuch in der Spülmaschine.

Wenn eine gründliche Reinigung unbedingt sein muss

Generell ist von einer regelmäßigen, gründlichen Reinigung abzuraten, da sie die Oberfläche des Pizzasteines angreift. Für die Säuberung sollte der Nutzer einen Stahlschwamm oder Schmirgelpapier verwenden und die Verschmutzung sehr vorsichtig damit entfernen. Fällen, denn das Material wird schnell abgetragen. Hartnäckige Verschmutzungen beseitigt der Nutzer vorsichtig mit einem Stahlschwamm.

Eine weitere Reinigungsmethode, die im Internet kontrovers diskutiert wird, ist die Säuberung des Steines mithilfe eines Hochdruckreinigers. Hierbei sollte der Nutzer den Pizzastein gegen Verrutschen sichern und anschließend vorsichtig abstrahlen. Hier ist darauf zu achten, dass beim Hochdruckreinigen nur klares Wasser ohne Reinigungszusätze verwendet wird. Diese können – ähnlich wie bei der Handwäsche – das Material angreifen. Zudem ist es möglich, dass Spülmittelreste in Ritzen des Steins verbleiben und bei der anschließenden Verwendung auf die Lebensmittel übergehen.

In jedem Fall sollten die Anwender den gereinigten Pizzastein vor der nächsten Nutzung gründlich trocknen lassen, um Abplatz-Schäden im heißen Ofen durch verbleibende Wasserreste zu vermeiden. Auch die Reinigung in der Spülmaschine ist ausgeschlossen. Das heiße Wasser und die Reinigungsmittel würden den Stein aufquellen lassen.

Pyrolyse-Funktion des Backofens nutzen

Falls der heimische Backofen über eine Pyrolyse-Funktion verfügt, können Nutzer ihren Pizzastein auf diese Weise einfach und effektiv reinigen. Die hohen Temperaturen sorgen dafür, dass Verunreinigungen schlicht ausgebrannt werden. Nach einer längeren Abkühlphase fegen Nutzer die Staubreste von der Oberfläche oder wischen diese unter Einsatz von einer kleinen Menge Wasser ab.

Varianten gegen Monotonie

Den Pizzateig selber herstellen ist keine große Kunst.

Dem Ideenreichtum bei der Speisenzubereitung sind praktisch keine Grenzen gesetzt. Sollte die Lust auf Pizza doch einmal abebben, kann der Nutzer auch einmal eine andere Speise auf seinem Pizzastein backen. Auch französische, knusprig-dünne Flammkuchen, etwa mit Speck und Zwiebeln, gelingen auf dem praktischen Küchenhelfer perfekt! Zudem sind viele leckere Brot-Varianten und knackige Brötchen sind möglich.

Ursprung der Pizza

Die Pizza erlebte ihren Aufstieg in Süditalien ab der Mitte des 18. Jahrhunderts, zu der Zeit, als dort die Tomate immer populärer wurde. Sie galt als Arme-Leute-Essen, das auf der Straße verkauft wurde. Diese urtypische Pizza wurde nur mit Olivenöl geträufelt und mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegt.

Die Urform der heutigen Pizza ist aber deutlich älter. Die eng verwandten lingurischen Focaccia, fladenbrotartige Backwaren, waren bereits in der Antike verbreitet. Da für die Zubereitung eine sehr hohe Temperatur nötig ist und diese in den eigenen vier Wänden nicht zu erreichen war, wurden die Pizzen einst vorbereitet und dann zur nächsten Bäckerei gebracht und dort knusprig aufgebacken zu werden. Der Handwerkszweig der Pizzaiolo, der Pizzabäcker mit eigenem Steinofen, der den Teig selbst herstellt, belegt und backt, entstand erst später.

Inzwischen hat die Pizza ihren festen Platz auf dem europäischen Speiseplan gefunden. Neben selbst gemachten Varianten aus dem italienischen Restaurant oder aus der heimischen Küche werden heutzutage Pizzen gern auch als Fertiggerichte verzehrt. Laut des Ernährungsreports 2017 der Bundesregierung steigt der Trend zur schnellen, mühelosen Essenszubereitung. Kein Wunder, dass immer mehr Tiefkühlpizzen verkauft werden. Auch das Bestellen von Pizzen bei Lieferdiensten über das Internet ist sehr beliebt, vor allem bei jungen Menschen.

Pizza-Rezept

Die Teigscheiben gelingen umso besser, je dünner der Pizzateig ausgerollt wird, er sollte dabei jedoch nicht reißen und keine Löcher haben. Auf einem Pizzastein gelingt die Pizza stets besser als auf einem Backblech.

Benötigte Zutaten und Zubereitungsschritte

Für den Grundteig benötigen Pizzabäcker für vier Portionen lediglich 500 Gramm Mehl, 5 Gramm Trockenhefe, 300 Milliliter Wasser und einen Teelöffel Salz.

Im ersten Schritt bröseln sie die Hefe in das kalte Wasser unter Rühren hinein. Nachdem sie Mehl und Salz hinzugegeben haben, vermengen sie alles mit dem Knethaken des Handmixers. Nun formen sie einen Kloß, legen ihn in eine Schüssel, decken diese mit Klarsichtfolie ab und lassen ihn anderthalb Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Alternativ stellen sie ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Nach der Gehzeit teilen sie den Teig in vier gleich große Stücke und rollen diese auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von innen nach außen zu einem dünnen Teller aus. Anschließend belegen sie den Teig mit den gewünschten Zutaten, beispielsweise Tomatensoße und Mozzarella.

Die Pizzen legen sie nacheinander auf ein im Backofen auf 250 Grad vorgeheiztes Backblech und schieben sie für 12 bis 15 Minuten in eine Schiene des unteren Drittels des Backofens. Anschließend belegen sie die Teiglinge auf Wunsch mit einigen Blättern frischem Basilikum und würzen mit Salz, Pfeffer und Oregano. Einige Nutzer träufeln gerne auch noch etwas Olivenöl über die heiße Pizza.