Küchenmesser-Kaufberatung: So wählen Sie das richtige Produkt

  • Das Wichtigste in Kürze
  • Neben vielseitigen Allzweckmesser gibt es auch spezielle Messerarten für das Schneiden von Gemüse, Fleisch, Käse und anderen Lebensmitteln.
  • Der Aufbau von Küchenmessern ist bei nahezu allen Produkten identisch. Griff, Schneide und Klingenspitze variieren meist nur in der Verarbeitung.
  • Die Härte und Dicke der Klingen unterscheiden sich von Modell zu Modell. Zudem nutzen Hersteller verschiedene Materialien und passen die Form an den Verwendungszweck an.
  • Es gibt zwei verschiedene Arten von Küchenmessern: japanische und europäische. Sie unterscheiden sich hauptsächlich hinsichtlich der Bauweise.

Küchenmesser: Mehr Unterschiede als gedacht

Küchenmesser sind für den Einsatz in der Küche essenziell. Doch damit ist das Thema keinesfalls beendet. Hersteller bieten verschiedene Messerarten und diverse Ausführungen an, die sich hinsichtlich ihrer Funktion und Qualität voneinander unterscheiden.

Der Allzweckhelfer in der Küche

Messerreihe auf hoelzerner Arbeitsplatte

Mit einem Küchenmesser schneiden Sie Gemüse, Fleisch, Tofu, Fisch, Kräuter und mehr, um die zerkleinerten Zutaten zum Kochen zu verwenden oder sie zu verzehren. Dabei fällt auch der eigene Anspruch an ein Kochmesser sehr unterschiedlich aus. Wer sich rein pflanzlich ernährt, benötigt ein anderes Modell als Menschen, die regelmäßig Fleischfasern durchschneiden. Vom Material bis zur Länge der Klinge: Messer sind so vielfältig wie die kulinarischen Vorlieben und favorisierten Gerichte – Geschmäcker sind bekanntermaßen sehr verschieden. Entsprechend facettenreich sind die Einsatzgebiete von Küchenmessern. Die einen verwenden spezielle Fleisch- sowie Gemüsemesser, anderen genügt ein Universalmesser.

Eignen sich Küchenmesser nur für Profis?

Vom Gelegenheitskoch bis zum Küchenass: Das umfangreiche Angebot hält für alle Bedürfnisse und Voraussetzungen das passende Messer bereit – unabhängig von der Erfahrung und Kompetenz. Die Wahl des richtigen Küchenmessers haben demnach Einsteiger, Fortgeschrittene und Profis zu treffen, zumal Kompetenz nicht nur Sterneköchen vorbehalten ist. Auch Hobbyköche, die viel Zeit in der Küche verbringen und ihre Zutaten einfach sowie formschön schneiden möchten, können ohne Kochausbildung geschmackliche Highlights kreieren. Prinzipiell gilt: Menschen, die viel und gern kochen, profitieren von einem hochwertigen und langlebigen Messer ebenso wie Freunde der schnellen Küche, die ungern den halben Abend am Herd verbringen.

Gut geschnitten ist halb gewonnen

Auch Kochanfängern hilft ein passendes Produkt. Schließlich ist es wenig motivierend, nach der ersten Zubereitung frustriert aufgeben zu müssen, weil sie mit ihrem qualitativ minderwertigen Messer nur unzulängliche Ergebnisse erzielen.

Um nicht ins offene Messer zu laufen: Aufbau und Modelle

Wer sich in die Küche stellt, um der Familie, den Freunden oder sich selbst ein umfängliches Mahl zu kredenzen, benötigt die passenden Utensilien. Aufgrund der Angebotsvielfalt ist eine Übersicht über die verschiedenen Modelle hilfreich. Zudem sollten Sie vorab wissen, aus welchen Bestandteilen ein Küchenmesser besteht, damit Sie auf die Beschaffenheit der einzelnen Teile achten können.

Bestandteile von Küchenmessern

Vom kleinen Gemüseschneider über das löchrige Käsemesser bis hin zum Fleischhacker: Küchenmesser unterscheiden sich optisch vor allem hinsichtlich des Designs der Klinge. Trotzdem sind ihre einzelnen Elemente fast immer identisch. Zu den wesentlichen Bestandteilen eines Küchenmessers gehören: Klinge, Spitze, Schneide, Grat, Rücken, Kropf, Erl und Griff.

Aufbau eines Messers
Die Grafik zeigt das Aussehen eines Küchenmessers.
  1. Das Herzstück eines Messers ist das Klingenblatt.
  2. Die Klinge läuft an der Vorderseite spitz zu; hierbei handelt es sich um die Klingenspitze.
  3. An der scharfen Seite besitzt das Klingenblatt eine je nach Einsatzgebiet entsprechend geschliffene Schneide oder Wate.
  4. Der Grat, der Teil der Schneide ist, bestimmt die Schnitthaltigkeit und den Schärfegrad der Klinge.
  5. Die obere Seite ist der Messerrücken – hier ist die Klinge in der Regel stumpf, damit Sie mit den Fingern Druck darauf ausüben können.
  6. Der Kropf verbindet das Klingenblatt mit dem Griff und sorgt für einen besseren Schutz der Finger sowie eine optimierte Balance.
  7. Der Erl ist die Verlängerung der Klinge in den Griff hinein und sorgt ebenfalls für eine bessere Messerbalance.
  8. Der Griff ist in der Regel ergonomisch geformt, um ein ermüdungsfreies Arbeiten zu ermöglichen.

Worin unterscheiden sich Küchenmesser und welche Ausführungen gibt es?

Die Klinge eines Küchenmessers variiert vor allem hinsichtlich der Länge, der Form und des Materials. Detailliertere, aber signifikante Unterschiede ergeben sich im Schleifwinkel und im daraus resultierenden Schneidwinkel. Auch die Art der Schneide kann von glatt bis wellenförmig sehr verschieden ausfallen. Beim Griff sind es primär die Form und das Material, welche die größten Differenzierungen ausmachen. Wer sich mit Küchenmessern beschäftigt, stößt zudem unweigerlich auf die Gegenüberstellung von europäischen und japanischen Ausführungen, die jeweils Vor- und Nachteile mit sich bringen.

Küchenmesser für Linkshänder

Die meisten europäischen Messer sind symmetrisch geschliffen und können deshalb sowohl von Rechts- als auch Linkshändern genutzt werden. Ausnahmen bilden zum Beispiel traditionelle Sashimi-Messer japanischer Bauweise, die einseitig geschliffen sind. Gleiches gilt für viele Brotmesser, wobei es hier im Vergleich zu Sashimi-Messern deutlich mehr Linkshänder-Varianten gibt.

Klingenhärte

Die Klingen der meisten Küchenmesser sind aus Stahl gefertigt. Hier gilt: Je härter eine Klinge ist, desto länger bleibt sie scharf. Allerdings ist härterer Stahl empfindlicher, sodass die Klinge bei einer falschen oder ungünstigen Anwendung schneller Schaden nimmt – zum Beispiel beim Schneiden von Knorpeln oder Knochen. Die Einheit Rockwell ist eine international gebräuchliche Maßeinheit für die Härte einer Klinge. Das Einheitskürzel ist HRC und steht für „Härteprüfung nach Rockwell“. Bei der Prüfung wird die bleibende Eindringgröße gemessen, die durch die eindringende Klinge in den Werkstoff entsteht. Normale Küchenmesser haben einen Wert von 50 bis 55 HRC, hochwertige Ausführungen zwischen 55 und 60 HRC und Klingen aus Carbon sowie mehrlagigem Metall bis zu 65 HRC.

Klingendicke

Im Normalfall ist eine Klinge am Messerrücken am dicksten und an der Schneide am dünnsten. Deshalb wird beim Ermitteln der Klingendicke der breiteste Punkt am Rücken gemessen: Je dicker die Klinge am Messerrücken, desto robuster das Küchenmesser. Besonders dicke Exemplare sind universeller einsetzbar und können beispielsweise auch durch harte Schalen oder Ähnliches schneiden. Eine dünne Schneide ist oft für spezielle Produktgruppen wie Fisch oder Käse konzipiert.

Klingenschliff

Der Schleifwinkel der Klingenseite ergibt den sogenannten Schneidwinkel. Je kleiner dieser ausfällt, desto filigraner ist das Schnittergebnis. Beim eigenhändigen Nachschleifen bietet sich auch ein Blick auf das Material an, denn der Schliff einer Schneide richtet sich primär nach der Art des Stahls. Sehr harte Ausführungen sollten nicht mit einem Abziehstahl in Kontakt kommen, sondern mit einem keramischen Schleifstab oder einem speziellen Schleifstein bearbeitet werden.

Die unterschiedlichen Klingenschliffe
Je nach Einsatzzweck ist ein anderer Klingenschliff empfehlenswert.
Griffmaterial

Griffe von Küchenmessern sind aus verschiedenen Materialien gefertigt. Oft richtet sich die Wahl nach ästhetischen Präferenzen. Wichtig ist vor allem die korrekte Behandlung des jeweiligen Werkstoffs. Messergriffe aus Holz erfordern zum Beispiel mehr Pflege, im Idealfall mit speziellem Pflegeöl. Kunststoff ist weniger pflegebedürftig und hinsichtlich der Form beständiger, da es sich im Gegensatz zu Holz nicht ausdehnt. Allerdings ist Kunststoff anfällig für äußere Schäden. Griffe aus Stahl sind weitaus langlebiger, bedürfen jedoch einer sorgfältigen Reinigung, damit auf dem Griff keine unschönen Flecken entstehen.

Griffform

Die Griffe von Küchenmessern untergliedern sich in zwei gängige Griffformen: Full Tang und Hidden Tang. Bei Full-Tang-Exemplaren läuft der Klingenstahl sichtbar durch den Griff. An den Seiten befinden sich zwei Griffteile, die durch den Stahl miteinander verbunden sind. Full-Tang-Messer sind meist schwerer, da im Griff mehr Stahl verarbeitet wurde. Das macht sie allerdings wuchtiger, sodass mehr Druck ausgeübt werden kann. Wichtig ist eine hochwertige Vernietung der Elemente. Auch bei Hidden-Tang-Griffen handelt es sich um durchlaufende Klingen. Der Stahl ist jedoch nicht zu sehen, da er vom Griff umgeben ist. Der Griff besteht für gewöhnlich aus einem Stück und wird über den Stahl gezogen.

Europäische Küchenmesser

Stahlmesser auf Holz

In Europa setzen Hersteller von Küchenmessern auf eine dickere Klinge und einen größeren Schleifwinkel. Zudem ist der verwendete Stahl meist weicher; der HRC-Wert liegt in der Regel unterhalb von 60 Rockwell. Europäische Messer haben vielfältige Anwendungsmöglichkeiten und gelten als wenig empfindliche Allrounder. Allerdings müssen Sie beim Schneiden mehr Druck auf das Schneidgut ausüben, weshalb Sie die Klingen häufiger nachschleifen müssen. Die in der Regel aus Kunststoff gefertigten Griffe benötigen kaum Pflege. Europäische Küchenmesser haben in der Regel eine Full-Tang-Griffform.

VorteileNachteile
Universeller einsetzbar Schwerer in der Anwendung
UnempfindlichHäufiges Schleifen erforderlich
Kaum pflegebedürftig

Japanische Küchenmesser

Rostfreies Stahlmesser auf Holz

In Japan hergestellte Küchenmesser haben eine dünnere Klinge sowie einen kleineren Schleifwinkel und bestehen oft aus härterem Stahl; der HRC-Wert liegt nicht selten über 60 Rockwell. Das beschränkt die Einsatzmöglichkeiten, erleichtert aber die Anwendung. Sie schneiden mit weniger Widerstand und profitieren von einer besonders scharfen Schneide, die nur langsam stumpfer wird. Dafür erfordert das Schleifen mehr Übung und spezifische Utensilien. Da die Griffe häufig aus Holz bestehen, ist der Pflegeaufwand größer. Japanische Küchenmesser kommen in der Regel mit einer Hidden-Tang-Griffform.

VorteileNachteile
Leichter in der AnwendungBegrenzt einsetzbar
Sehr scharfer Schliff Pflegebedürftig
Lange Schnitthaltigkeit

Auf Messers Schneide: Die richtige Wahl

Bei der Kaufentscheidung kommt es auf verschiedene Kriterien an, die vom Einsatz über das Handling bis hin zur Ästhetik reichen. Zu den wichtigsten Kaufkriterien zählt die Schnitthaltigkeit, die angibt wie lang eine Klinge scharf bleibt. Das Material eines Messers ist vor allem für dessen Stabilität entscheidend, während das Gewicht für die Balance und Handhabung von Bedeutung ist. Zu guter Letzt sind Küchenmesser nicht nur einzeln, sondern auch im Set erhältlich. Mit einem solchen erhalten Sie für jeden Verwendungszweck das richtige Messer – praktisch für Menschen, die viel kochen.

Schnitthaltigkeit

Der Begriff Schnitthaltigkeit beschreibt, wie lang die Klingenschärfe eines Küchenmessers erhalten bleibt. Gemeint ist der Widerstand der Messerschneide gegen abnutzende Einflüsse. Je dünner der Schliff ausfällt und je härter das Material ist, desto ausgeprägter ist die Schnitthaltigkeit. Bei Stahlklingen ist dahingehend der Anteil von Kohlenstoff zu beachten: Je größer er ist, desto stabiler ist die Schneidkante. Das betrifft in erster Linie den Druckschnitt – im Vergleich zu einem Schnitt, der mit einer ziehenden Bewegung ausgeführt wird.

Der Nachteil von Kohlenstoffstahl

Die Rostbeständigkeit von Stahlklingen mit einem hohen Kohlenstoffanteil ist vergleichsweise gering. Im Umkehrschluss erfordern solche Messer seitens ihrer Nutzer eine größere Pflegebereitschaft, um den Verschleiß zu verlangsamen.

Material

Eine Vielzahl von Messerklingen besteht aus rostfreiem Edelstahl. Daneben gibt es Produkte aus Keramik und Damaszener-Stahl. Damast schneidet am effizientesten; es gilt als besonders robust und schnitthaltig. Zwar schlägt sich das im Preis nieder, doch die Qualität spricht für sich. Damaszener-Messer sind aus mehreren übereinander platzierten sowie miteinander verbundenen Stahl- und Eisensorten gefertigt. Die Klingen der Messer besitzen zudem eine unvergleichliche Optik: Das Wellenmuster, das an Öl auf einer Wasseroberfläche erinnert, ist für den Damaszener-Stahlverbund charakteristisch.

Keramikmesser gelten nach wie vor als Sonderform, erfreuen sich aber zunehmender Beliebtheit. Der große Vorteil: Klingen aus Keramikbleiben besonders lange scharf. Außerdem sind die Messer trotz hoher Materialhärte sehr leicht. Bei der Verwendung ist jedoch Vorsicht geboten, denn Keramikklingen sind bruchanfälliger.

Gewicht

Ein komplett durchgeschmiedetes Küchenmesser aus Stahl ist schwerer als ein typisches japanisches Exemplar mit Holzgriff. Generell liegt der Schwerpunkt bei Messern aus Japan auf der Klinge, woraus sich im Vergleich zu vielen europäischen Produkten eine andere Gewichtsverteilung ergibt. Küchenmesser besitzen meist ein Gewicht zwischen 100 und 300 Gramm. Je länger die Klinge ist, desto mehr Material, meist Stahl oder Edelstahl, wurde verwendet, welches das Messer schwerer macht. In einigen Fällen und je nach Verwendungszweck wiegen herkömmliche Küchenmesser unter 100 Gramm oder über 300 Gramm.

Set versus Einzelprodukte

Mehrere Messertypen auf blauem Hintergrund.

Während dem einen das universale Kochmesser genügt, besitzt der andere eine ganze Reihe unterschiedlicher Messer. Wer es bevorzugt, für jeden Einsatzzweck das passende Küchenmesser parat zu haben, ist mit einem Set gut beraten. Sets sind meist preiswerter als der Einzelkauf verschiedener Messer. Zudem sind alle Produkte vom selben Hersteller, weshalb es keine gravierenden Unterschiede hinsichtlich des Handlings und der Pflege gibt. Die in einem Set enthaltenen Messer variieren je nach Hersteller und Preisklasse. Unter anderem können darin die folgenden Produkte enthalten sein:

Fleischmesser: Es besitzt eine längliche Klinge, die gelegentlich mit Kullen versehen ist. Dabei handelt es sich um Vertiefungen, die verhindern, dass fettiges oder klebriges Schnittgut anhaftet.

Käsemesser: Die Klinge ist meist gebogen und mit Löchern versehen. Dank dieser bleibt der Käse nicht an der Klinge haften. Mit einer Doppelspitze können einzelne Käsestücke aufgespießt werden.

Wiegemesser: Dieses spezielle Messer besitzt zwei gebogene, parallel liegende Klingen. An jeder Seite befindet sich ein Griff, sodass das Messer zum Schneiden von Kräutern gewogen werden kann.

Brotmesser: Dank des Wellenschliffs besitzt das Messer Sägezähne an der Klinge. Die Brotkruste lässt sich so besser durchschneiden und das Brotinnere haftet nicht an der Klinge an.

Gemüsemesser: Das Messer besitzt eine kurze, gerade Klinge, die schnelle Bewegungen beim Schneiden von Gemüse erlaubt.

Schälmesser: Die Klinge ist kurz und gebogen, sodass rundes Obst der Form entsprechend geschält werden kann.

Tipps und Tricks für besonders schnittige Ergebnisse

Um gute Ergebnisse beim Schneiden zu erzielen, ist nicht nur das richtige Messer entscheidend. Auch die Art und Weise, wie das Schnittgut bearbeitet wird, ist ausschlaggebend. Zudem vermeiden Sie durch die richtige Handhabung Schnittverletzungen. Bei der Lagerung und Pflege sollten Sie darauf achten, dass Sie für entsprechendes Zubehör sorgen und Ihre Messer nicht unachtsam in die Spülmaschine legen.

Das passende Zubehör

Da sich die Schärfe der Klinge beim Gebrauch mehr und mehr abnutzt, gibt es Produkte zum Nachschärfen. Bei europäischen Messern können Sie nicht viel falsch machen – hier genügt oft ein üblicher Wetzstahl. Japanische Produkte sollten Sie hingegen mit speziellen Schleifsteinen behandeln. Sehr beliebt sind Wassersteine renommierter Marken wie Naniwa, Chroma und Kai.

Gefuellter Messerblock auf Brett mit schwarzem Messer.

Da Küchenmesser, vor allem die Klingen, durchaus empfindlich gegenüber dem Kontakt zu anderen Edelstahlobjekten in der Küche sein können, sollten Sie diese bestenfalls nicht in der Schublade zusammen mit dem anderen Besteck aufbewahren. Um Beschädigungen an der Klinge und ein schnelleres Abstumpfen zu vermeiden, ist es empfehlenswert, die Messer gut geschützt lagern – zum Beispiel in einem Messerblock, in einer Messertasche oder an einer Magnetfläche. Mitunter ist auch eine einfache Schutzhülle ausreichend.

Messerklingen sind je nach Fertigung mehr oder weniger schonungsbedürftig. Auf jeden Fall kommen die Schnittkanten mit der Unterlage in Berührung, weshalb besonders empfindliche Produkte – vor allem japanische Küchenmesser – lediglich auf einem Schneidbrett aus Holz genutzt werden sollten, da es besser nachgibt.

Wie verwende ich ein Küchenmesser richtig?

Achten Sie beim Schneiden auf einen festen Stand, benutzen Sie eine rutschfeste Unterlage und arbeiten Sie idealerweise immer vom Körper weg. Die Arbeitshöhe sollte etwa 15 Zentimeter unter dem Ellenbogen liegen. Wenn Sie mit der anderen Hand das zu schneidende Produkt stabilisieren, krümmen Sie die Finger, um die Fingerspitzen von der Klinge fernzuhalten. Bei Rechtshändern sollte sich das Messer beim Schneiden beispielsweise rechtwinklig zum linken Arm befinden.

Wie reinige und pflege ich ein Küchenmesser?

Wenn Messer laut Herstellerangaben spülmaschinengeeignet sind, heißt das nicht, dass die maschinelle Reinigung empfehlenswert ist. Bei Küchenmessern gilt daher die Faustregel: immer per Hand reinigen und gut abtrocknen. Im Idealfall reinigen Sie die Messer unmittelbar nach dem Gebrauch ohne chemische Mittel. Um der Entstehung von Rost vorzubeugen, behandeln Sie die Klinge regelmäßig mit Öl; bei Messern aus rostfreiem Edelstahl ist das nicht nötig. Auch Griffe aus Holz sollten hin und wieder leicht mit Öl in Kontakt kommen, aber nie für längere Zeit sehr feucht sein oder gar im Wasser liegen.

Weiterführende Testberichte

Achtung: Hierbei handelt es sich um einen Vergleich. Wir haben die Küchenmesser nicht selbst getestet.

Das Testzeitschrift Haus & Garten Test führte 2019 einen Test mit neun Küchenmessern durch. Teil des Tests waren folgende Hersteller: Gehring, Kuhn Rikon, Paul Wirths, Tokio Kitchen Ware und WMF – als Testsieger setzte sich das Produkt Santoku Damast 7″ Suru VG10 der Firma Paul Wirths durch; das Testurteil Preis-Leistungs-Sieger ging an das WMF Grand Gourmet Kochmesser. Um Testnoten zu vergeben, verglichen die Tester die Produkte anhand dieser Kriterien: Funktion, Handhabung, Verarbeitung, Ökologie und Sicherheit.

Auch die Stiftung Warentest testete diverse Küchenmesser, allerdings fand dieser Test im Jahr 2014 statt und ist somit nicht mehr aktuell. Für ihr Testurteil untersuchten die Tester insgesamt 20 Produkte mit einer Preisspanne von rund 10 bis 200 Euro. Der Test umfasste drei verschiedene Messerarten: klassische Kochmesser, Santokumesser sowie Keramikmesser. Aspekte wie die Klingenschärfe, die Schnittqualität, die Ergonomie, die Haltbarkeit und der Reinigungsaufwand bestimmten die Testnoten. Die Testnote 1,8 ist das beste Testurteil; sie ging an die Produkte Böker Forge und WMF Grand Class.

André Gabriel

André Gabriel

23.11.2020